¿PCR para los alimentos? Sí, infalible ante el fraude

Secuenciar el ADN de alimentos como la aceituna o la uva mediante las PCR es el método más fiable para que al productor o al consumidor no le den gato por liebre. Marta Prado, investigadora del Instituto Nanotecnología (INL) de Braga, avanza a EFE que acaban de crear un prototipo rápido y eficaz.

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Como si fuera una PCR (Reacción en Cadena de las Polimerasas) para detectar la presencia de covid en una persona, un equipo de investigación del INL dirigido por la lucense Marta Prado ha desarrollado un kit que mediante los tradicionales cartuchos y los reactivos pertinentes es capaz de verificar al instante si un aceite de oliva virgen extra o uno de los mejores vinos están elaborados de acuerdo a la variedad de aceituna o uva a la que hacen referencia.

El aceite de oliva es uno de los alimentos más susceptibles para que sean adulterados, argumenta la científica española, por lo que la clave para luchar contra el fraude y asegurar al productor que la variedad es la correcta pasa por "un sistema de extracción de ADN a partir del propio aceite de oliva".

Se trata de una iniciativa para la transferencia y valorización de nanotecnologías a pymes innovadoras hispanolusas, que cuenta con un presupuesto total de 4.225.750,67 euros, cuyo 75 % está financiado por el Fondo de Desarrollo Regional FEDER a través del Programa de Cooperación Transfronteriza Interreg España - Portugal (POCTEP).

El proyecto de investigación, NANOEATERS, está coordinado por la Agencia Gallega de Investigación y tiene como socios al INL, las universidades de Vigo y Santiago de Compostela, la Fundación para la promoción de la Innovación, Investigación y Desarrollo Tecnológico en la Industria de Automoción de Galicia, el Centro Tecnolóxico de Telecomunicacións de Galicia, la Asociación de Investigación Metalúrgica del Noroeste y la Fundación Biomédica Galicia Sur.

BRAVA Y MANSA, ACEITUNAS GALLEGAS
Las variedades de aceituna brava y mansa fueron reconocidas oficialmente en octubre de 2017 e incorporadas al Banco de Germoplasma del Olivo de la Universidad de Córdoba y entre sus características sobresalían sus condiciones organolépticas, que la convertían en dos variedades muy apetecibles para elaborar un aceite de oliva virgen extra muy singular
Por eso, el estudio desarrollado por el INL con la colaboración de la Universidad española de Vigo se ha centrado en estas dos variedades.

El objetivo final, crear un dispositivo que puedan usar los productores de este tipo de aceite para identificar si, realmente, la aceituna molturada en la almazara es de una de esas dos variedades.

De forma indirecta, con un mayor control para evitar el fraude alimentario, se pondrán en valor los olivos de sendas variedades, unos árboles centenarios que fueron abandonados desde la época del conde-duque de Olivares, en el siglo XVII, explica Marta Prado, y que ahora se están empezando a recuperar, dadas sus potencialidades en el mercado agroalimentario.

Convertidas en las únicas variedades de aceituna de Galicia -región que sobresalió en este cultivo en la época romana-, hay que garantizar su autenticidad de cara al consumidor final, motivo por el que este proyecto busca un método que asegure "in situ" y al momento de qué clases de aceituna procede cada aceite.

DISPOSITIVOS PARA DIFERENTES VARIEDADES
El prototipo desarrollado con esta iniciativa no sólo se aplicará a estas dos variedades de la región de Galicia, sino que servirá para otros tipos de aceitunas.

Incluso, explica Prado, el dispositivo está pensado para identificar la secuencia de ADN de otras especies vegetales susceptibles de ser adulteradas o con un alto riesgo de fraude de cara al consumidor.

Es el caso de la castaña, un alimento "cuyas variedades son muy difíciles de identificar", o el vino, para que el consumidor sepa realmente si está elaborada con las variedades de uva que son especificadas en cada denominación de origen.

"Lo importante", insiste Marta Prado, "es que la identificación sea rápida".

Por eso se encuentran en la fase de transferencia tecnológica, una vez que en el laboratorio han comprobado la funcionalidad de los reactivos.

Antes de junio del próximo 2021 pretenden comprobar la eficacia del dispositivo en las numerosas empresas de aceite que existen en el norte de Portugal.

Se evitará, así, que el productor tenga que enviar muestras a un laboratorio centralizado y podrá obtener el resultado de forma rápida en la muestra del producto que le llegue.

La investigación desarrollada por el INL y la Universidad de Vigo servirá también para asegurar la trazabilidad del producto y, además, ayudará a la recuperación de cientos de hectáreas de olivares abandonados en el sur de Galicia, en la frontera con Portugal, que ahora empiezan a tener más valor gracias al potencial de las dos variedades identificadas.

PRESERVAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
"El aceite de oliva ha sido identificado como el producto alimentario con de mayor riesgo de adulteración, ya que es muy valorado por el consumidor y relativamente caro, sobre todo si es virgen extra y sus variedades están más reconocidas a nivel internacional", argumenta Marta Prado.

Ante esta tesitura, hay aceites que se adulteran "con otras semillas o con otras variedades", explica la científica.

El INL se ha centrado en el posible fraude de elaboración de aceite virgen extra con otras variedades de aceituna, ya que "es bastante difícil identificar estos marcadores (compuestos bioactivos y organolépticos) y poder encontrarlos en la matriz del aceite, que es muy compleja".

El dispositivo que analizará el aceite estará compuesto de dos módulos: "en uno se purificará el ADN y, una vez purificado, en el segundo módulo se hace la amplificación del ADN a través de la tan mencionada ahora PCR para identificar las secuencias de ADN específicas de estas variedades de aceituna".

DE LAS CATAS A LA PCR
La PCR, ahora muy de moda con la covid, "es una técnica muy versátil con muchas aplicaciones, que lo que hace es como fotocopiar muchas veces un fragmento de una secuencia específica que hemos identificado previamente y nos da mucha especificidad a la hora de identificar un organismo".

Al margen de estas pruebas de ADN, las afamadas catas eran las opciones para distinguir las excelencias de un aceite virgen extra, donde el olor rancio la infravaloraba y sus aromas a hierba fresca las posicionaban entre las más apreciadas.

Su acidez también es otra forma rudimentaria de certificar su calidad, ya que las más valoradas siempre tiene por debajo de 0,8 grados.

Los productores podrán prescindir de estos sistemas de antaño y disponer de un pequeño aparato que, según prevén en la última fase del proyecto, será producido a gran escala para que pueda ser adquiridos por las empresas del sector.

Una vez concluida la fase de laboratorio con los prototipos, la siguiente fase será su fabricación a gran escala para su posterior distribución y venta.

"Nos interesa mucho ver cómo esas pequeñas empresas usan esta tecnología y comprobar posibles problemas que puedan tener para mejorarlos", explica Marta Prado.

OLIVARES CON MÁS DE TRES SIGLOS
La brava y la mansa sólo en el sur de Galicia, se han convertido en variedades muy selectas y muy solicitadas por los consumidores "gourmet", ya que proceden de olivos cuyos árboles más jóvenes tienen, mínimo, 350 años, explica a EFE José Luis Gómez, que comercializa ese aceite a través de la marca Casa de la Aldea, que opera en el Valle de Quiroga y Ribas de Sil, en la provincia de Lugo.

Los olivos de estas variedades fueron arrancados en la época del conde-duque de Olivares por las fuertes cargas impositivas que les puso, y "sólo se conservan aquellos olivos que se usaron para marcar las divisiones de los minifundios", explica Gómez.

"La variedad brava es la que sabe más amarga y la mansa es dulce", asegura, mientras recuerda que en esta zona de Galicia aún se conservan almazaras del siglo XII, cuando la olivicultura era una actividad muy importante es esta región.